Zelf maken: huisgerookte zalm

Je hebt er wat geduld voor nodig maar het resultaat is zeker het wachten waard: huisgerookte zalm is niet te versmaden.


Voor de kosten hoef je het trouwens niet te doen. Zelf zalm roken is duurder dan een pakje zalm kopen in de supermarkt. Daar heb ik alleen nog nooit een versie gezien met limoen en moritapepers.

Voor het koud roken van zalm heb je van begin tot eind ongeveer een dag of vier nodig. Bijkomend voordeel is wel dat je van die vier dagen maar een minuut of 20 bezig bent, de rest van de tijd bestaat uit wachten.

Koud roken doe je op temperaturen die niet boven de 30 graden uitkomen. Dat betekent dat je het product alleen rookt en niet gaart. Zalm kun je ook prima warm roken, alleen krijg je dan een heel ander (overigens ook erg lekker) product.

DSC00583
Een nog niet schoongemaakte koudrookspiraal

Rookspiraal

Naast geduld heb je ook nog een aantal andere zaken nodig voor het roken van zalm. Zonder een soort van rookoven, rookmot en een systeem om koud te roken kom je er niet. Gelukkig kun je dat soort dingen tegenwoordig allemaal prima bestellen. En mensen die handiger zijn dan ik kunnen waarschijnlijk makkelijk zelf wat in elkaar knutselen.

Zelf heb ik een Weber met deksel op mijn balkon staan die het uitstekend doet als koudrookoven. Daarnaast heb ik een koudrookspiraal die perfect in de bbq past waarmee ik tot 20 uur koude rook kan produceren.

ZalmGedicht

FullSizeRender_1
Net aangesneden

Ik kocht mijn spiraal bij de Duitse firma Jaeger die nog ouderwets adverteert met de slogan “Weltweit zu den Besten”. Wie hier wordt geciteerd kan ik niet ontdekken dus ik kan alleen maar aannemen dat Bernd Jaeger hier zichzelf citeert. Hij claimt in de jaren ’90 de koudrookspiraal, of Spar-Brand zoals het ding in het Duits heet, te hebben uitgevonden.

In Nederland zijn trouwens wel andere koudrookrekjes te koop, maar die zijn dan weer wat duurder dan het product van Jaeger. (Hoewel het inclusief verzendkosten elkaar niet zoveel ontloopt.) Maar ik denk niet dat je daar een boekje bij krijgt met een gedicht van de baas over het roken van zalm.

In het Lachs-Gedicht von Bernd Jaeger  trekt Bernd ten strijde tegen het gebruik van teveel suiker en zout bij het roken van zalm. Ik citeer daarover graag een paar strofen:

Nimm Salz und Zucker mengenweise
somit erzielst du hohe preise
denn beides erhöht enorm das Gewicht
und darauf ist jeder Kaufmann erpicht

Der Lachs, der eigentlich ein Diätgericht ist
braucht nur 35g Salz und kein Zuckergewicht
Die vielen Kalorien, welch ein Pein
bald passt du nicht  mehr in deine Kleider rein 

U bent gewaarschuwd.

FullSizeRender_2
Rook vooral meer dan een product

Recept

Mocht je die spullen trouwens allemaal niet willen aanschaffen dan zou je zelf een rookspiraal kunnen maken en bijvoorbeeld een kartonnen doos kunnen gebruiken in plaats van een bbq. Koudrookblokjes in een vergiet zou ook nog een optie zijn denk ik. Let wel: dat heb ik zelf allemaal nog nooit geprobeerd

Heb je de spullen dan ben je verder al bijna klaar. Je hebt nog ongeveer een kilo zalmfilet op de huid nodig en ingrediënten voor de pekel.

Dit recept komt uit Het Rook Boek van de Nieuw-Zeelandse chef Jeremy Schmid (aanrader). Voor mijn versie gebruikte ik het sap en de rasp van een halve limoen en twee kleine, gedroogde en gewelde moritapepers, een soort chipotles.

Steek de rookoven vooral aan op een kille herfstdag, dat ruikt heerlijk (al zijn daarover de meningen verdeeld). En sorry Bernd, deze keer gaat er ook suiker in. Een nieuwe broek heb ik nog niet hoeven kopen.

FullSizeRender
De marinade, met suiker

Basisrecept voor koudgerookte zalm

1 kg zalmzijde met vel
100 gram zout
200 gram suiker
citroenrasp, limoenrasp, dille, chilipepers of andere kruiden
rookmot (liefst appel, maar elk soort rookhout is mogelijk)
aluminiumfolie

  • Meng zout, suiker en andere smaakmakers door elkaar.
  • Verdeel helft van suiker en zoutmengsel over aluminiumfolie en leg de vis er met de velkant naar beneden op.
  • Verdeel de rest van het mengsel over de vis. Pak het in aluminiumfolie en leg 24 uur in een schaal in de koelkast. Draai halverwege om.
  • Haal de vis uit de folie, spoel hem af, dep hem droog en laat nog een nacht drogen op een rekje in de koelkast.
  • Rook 4 uur koud op appelhout.
  • Eet direct na het roken of laat hem voor een betere smaak nog een nacht onafgedekt in de koelkast liggen
  • Bewaren kan maximaal 8 dagen in plastic folie in de koelkast. Invriezen kan ook.

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: