Na lang twijfelen of het wel een goed idee is om een helemaal spontaan vergist bier te maken in Amsterdam Oost, dacht ik: natuurlijk is het een goed idee. En hoe moeilijk kan het zijn? Het ergste dat er kan gebeuren is dat ik over een paar maanden 30 liter bier moet wegspoelen.

---

Eerst maar even de basis. Een bier van spontane gisting wordt gemaakt door een gewoon bier te brouwen. Maar in plaats van het direct af te laten koelen en commerciële biergist toe te voegen laat je de wort – zo heet de vloeistof voordat gist het verandert in bier – een nachtje afkoelen. Tijdens het koelen vang je wilde gist en bacteriën uit de lucht en die vergisten vervolgens het bier. Simpel.

Nagellakremover en poepluiers

Maar ook risicovol. Vang je de verkeerde gisten en bacteriën dan kan je bier gaan ruiken naar nagellakremover of poepluier. Een van de redenen waarom er niet zoveel brouwerijen zijn die op deze manier bier maken.

Toch wint deze manier van brouwen de afgelopen 15 jaar ofzo weer aan populariteit. In België maken de lambiekbrouwers onder aanvoering van brouwerij Cantillon nog steeds een stormachtige groei door, vooral dankzij de populariteit van wilde en spontaan vergiste bieren in de VS. Daar nemen verschillende brouwerijen de Belgische methode van brouwen met succes over.

Ook in Nederland zijn er brouwerijen die het liever wild doen, denk aan Nevel bijvoorbeeld. En er zijn nieuwe stekerijen zoals Tommie Sjef, die niet zelf brouwen maar wort kopen om er hun eigen mix van wilde gist en bacteriën op los laten. Of eenpitters die experimenteren met het toevoegen van verschillende (wilde) gisten en bacteriën zoals Henkebier.

Alleen rondom Brussel? Welnee

Een tijd lang werd het verhaal verkocht dat spontaan vergist bier in de stijl van lambiek en geuze (een blend van verschillende lambieken) alleen in en rond Brussel gemaakt kon worden. Dat is net zoals veel andere bierlegendes flauwekul. Gist hangt overal in de lucht, bier maken op deze manier kan dus op veel plekken, alleen zal je in Amsterdam een wat andere cocktail van bacterën en gisten vangen dan in Brussel.

“Dat hier wilde gisten gevangen blijven in de Zennevallei? Allez, nee dat is een legende die dateert van begin jaren 1950 en dat is niet serieus”, zei voormalig Cantillon-brouwer Jean-Pierre van Roy in 2019 tegen Bruzz.be. “De besmetting boven in de koelbak gebeurt door zo’n zeventig micro-organismen. Een complex proces, maar je kan het ook op andere plaatsen maken. In warme streken niet, want we hebben ‘s nachts koude temperaturen nodig. Maar waarom niet in Amsterdam, Londen of Berlijn?”

Goede vraag Jean-Pierre!

Voor wie dan nog twijfelt of het hier wel kan: ooit bestond er al iets dat ‘Amsterdams Lambiek’ werd genoemd en ook in andere Nederlandse steden werd iets dergelijks gemaakt, schrijft bierhistoricus Roel Mulder. Wil je meer weten over de geschiedenis van lambiek lees dan vooral zijn blog of koop het uitstekende boek Lambic van Raf Meert.

Lokale ingrediënten

Hoog tijd dus om het zelf eens te proberen. Ik heb nog even overwogen om ook wat opgekweekte gist en bacteriën uit een fles Cantillon te stelen en die toe te voegen aan mijn vat, maar dat is wel een beetje laf. Veel leuker ook om te proeven wat voor bier de buurt hier oplevert.

Doel was ook om zoveel mogelijk lokale ingrediënten te gebruiken. Dat bleek best lastig. Maar uiteindelijk kwam ik uit op mout uit de Achterhoek van vloermouterij Masterveld. Ongemoute tarwe uit de Wieringermeer via de Weespermolen. Groene Bel hop, een ouderwetse hopvariant die soms werd gebruikt voor lambiek, van Hop voor Bier uit Empe, Gelderland. En dus Amsterdamse gist en bacteriën.

Verse hop

De hop die ik gebruikt heb was vers. Dat gaat tegen de huidige traditie. Maar volgens Raf Meert werd vroeger wel vaker verse hop gebruikt voor lambiek.

Tegenwoordig wordt er eigenlijk altijd hop van jaren oud gebruikt. Waarom is mij niet helemaal duidelijk. De reden die wordt gegeven is dat oude hop nauwelijks meer smaak heeft, maar wel nog het bier kan beschermen. Dat kan, maar ik vermoed dat er ooit mee werd begonnen omdat het een stuk goedkoper is om restpartijen oude hop te kopen dan nieuwe. Dat zou een uitkomst geweest kunnen zijn toen de lambiekbrouwers het zwaar hadden, maar daar heb ik verder geen bewijs voor.

De huidige brouwer van Cantillon, Jean van Roy, wil volgens Meert ook graag experimenteren met verse hop omdat er oude recepten zijn gevonden waarin dit gebeurde. Ik heb gezocht naar de hopsoort Coigneau, die door verschillende lambiekbrouwers vroeger de voorkeur zou hebben gehad boven Groene Bel en waar Van Roy mee wil experimenteren, maar die was in ieder geval voor mij onvindbaar.

Ook een equivalent van de rode wintertarwe die Meert noemt, de Kleine Rosse van Brabant, kon ik niet krijgen. Er wordt nog Limburgse Risweit verbouwd in Gelderland, ook een soort rode tarwe. Maar dat schijnt zo’n moeilijk te verbouwen ras te zijn dat omwaait bij de minste wind en regen dat de mensen achter Doornik Natuurakkers alleen nog een klein veldje houden om de soort in stand te houden.

Recept

Meert vond in zijn zoektocht naar de oorsprong van lambiek een recept waar wel 63 procent tarwe in werd gebruikt. Misschien leuk voor een volgend experiment. Ik hield het deze keer bij een wat gebruikelijkere verhouding van 60 procent pilsmout en 40 procent ongemoute tarwe. In 2 keer gebrouwen om op 30 liter uit te komen. Het plan is om het bier minimaal een jaar te laten rijpen op vat.

Amsterdams Spontaan 2023
Volume: 15 liter
Efficiëntie: 69 procent
OG: 1.047
FG: 1.000 (geschat)
IBU: 27,4
Alcohol: 6% (geschat)

Granen
Masterveld regiomout uit de Achterhoek 2 kg
Ongemoute tarwe uit de Wieringemeer 1,3 kg
Rijsthulzen (om te filteren) 10 g

Hop
50 g Groene Bel 2022 uit Empe op 60 minuten (3,27 AA, 27,4 IBU’s)

Maisch
Omdat ik twee keer gebrouwen heb kon ik twee verschillende maischschema’s uitproberen. De traditionele troebele maisch heb ik overgeslagen omdat mijn Grainfather daar niet zo geschikt voor is. Er is wat discussie over of dat veel impact heeft op het eindresultaat, een proef van The Mad Fermentationist lijkt uit te wijzen dat dit niet het geval hoeft te zijn.

De eerste batch is gemaischt als een adjunctmaisch, waarbij je een deel van de granen apart verhit en daarna weer toevoegt aan de hoofdmaisch.

De tweede batch had het volgende schema:
– 54 graden: 20 minuten rust
– 63 graden: 40 minuten rust
– 73 graden: 20 minuten rust
– 78 graden: uitmaischen

Dat gaf me voor batch 1 een SG van 1.043 en voor batch 2 een SG van 1.041. Een vrij verwaarloosbaar verschil wat mij betreft, dus de volgende keer ga ik de adjunctmaisch waarschijnlijk achterwege laten. Let wel: ik kan hier niet controleren wat voor suikers ik kreeg met de verschillende methoden dus weet niet hoe fermenteerbaar beide batsches precies zijn.

Nu las je hierboven een OG van 1.047. Dat is het meetresultaat met een Tilt hydrometer na een nacht koelen. Dat verschil kan twee oorzaken hebben denk ik. Of de eerste meting klopt niet, bijvoorbeeld door een te hoge termperatuur van de wort bij het meten. Of er is best wat vocht verdampt tijden het koelen. Dat laatste lijkt me waarschijnlijker omdat ik de temperatuur van de wort heb gecontroleerd voor het meten met een hydrometer en daarvoor heb gecorrigeerd. Bovendien kreeg ik mijn koelschip van 30 liter wel helemaal vol maar het vat van 28 liter de dag erna niet.

Koelen
In de nacht van 1 op 2 januari 2023 op zolder laten koelen met het raam open. Dat gebeurde in een koelschip gemaakt van een horecabak met daarin een kraan met bazookafilter gemonteerd.

Vat
Dan nog even kort over het vat dat ik heb gebruikt. Het is een vaatje van 28 liter dat ooit begonnen is als Frans congacvat. Nadat ik het in gebruik heb genomen heeft er eigenlijk altijd wel bier in gezeten. Het laatste jaar een saison met gist en bacteriën van cantillon. Voordat ik gebruik nam voor dit spontane bier heb ik het uitgebreid schoongemaakt met water van 65 graden.

1 januari 2023
Regenachtige (10 mm) maar warme januarinacht. Temperatuur schommelde tussen 11 en 8 graden. Binnen tussen de 14,2 en 12,7.

Na kook wort direct in koelschip gestort. Laten afkoelen met raam open. Temperatuur wort om 19.30 uur was 40 graden.

2 januari 2023
Afgekoeld tot 14,4 graden. SG omhoog naar 1.047. Geheveld naar vat, is niet helemaal vol, blowoff erop.

4 januari 2023
Eerste tekenen van vergisting gespot in de avond.

7 januari 2023
Vergisting in volle gang. Temperatuur zo’n 16 graden.

10 januari 2023
Heftigste vergisting wel over. Blowoff eraf, waterslot erop. Ongeveer 1 bubbel per seconde. Blowoffpot ruikt naar banaan. Bier in vat heeft grondgeur en een beetje babyluier. Heb weleens wat lekkerders geroken, fingers crossed. Zo’n 13 graden.

11 januari 2023
SG 1.016
4% alcohol
14 graden

Geur van grond/luier was van prullenbak die ernaast stond. Bier ruikt erg naar weizen. Niet geproefd want mogelijk enterobacter actief. Erg troebel. Vergisting gaat trager maar blubt nog steeds iedere 2 seconden ofzo.

4 januari 2023
Waterslot bubbelt nog, elke 5 seconden.

19 januari 2023
SG 1.016
Ruikt nog steeds naar een weizen Hoofdvergisting lijkt voorbij. Vat afgetopt met 2 liter wort gemaakt van DME en ongemoute tarwe (60%/40%).

31 januari 2023
SG 1.010
4,9% alcohol
15 graden in vat

Geproefd: ruikt nog steeds een beetje maar banaan, vrij clean. Proeft als een tarwebier met een beetje wrangheid. Jong. Geen funk. Ziet er nog steeds erg troebel uit. Waterslot bubbelt weer. Geen pellicle.

21 februari 2023
SG 1.008
5,1% alcohol

Geproefd: smaakt nog naar tarwebier, minder hefeweizen vibes. Vrij clean. Minder troebel. Ruikt ook als een tarwebier. Pellicle vormt zich.

22 maart 2023
SG 1.006
5,4% alcohol

Geproefd: smaakt naar tarwebier, vrij clean maar ook interessant. Ruikt ook vrij clean, geen funk zoals bij vorige bier in vat wel had na drie maanden. Niet veel verschil met vorige maand. Nog redelijk troebel. Pellicle kont weer langzaam terug na verplaatsen. 

25 mei 2023
SG 1.005
5,5% alcohol
pH 3,9

Geproefd: ruikt zurig en smaakt ook zurig met een kleine kick. Niet goed kunnen ruiken/proeven want flink verkouden. Lijkt veel op vorige maand.
Kleur: strogeel, begint iets te klaren.
Pellicle: wordt dikker maar is nog steeds mooi wit.

28 juni 2023
SG 1.004
5,64% alcohol
pH 3,85

Geur: cleane zachte lactogeur, aangenaam, geen funk.
Smaak: subtiel lacto, makkelijk drinkbaar, lichtzuur bier.
Kleur: strogeel, nog steeds erg troebel.
Pellicle: wit en lijkt dunner te worden.

24 juli 2023
SG 1.006
5,38% alcohol
pH 3,88

Geur: zachte lactogeur met een hint van zuur fruit.
Smaak: lactozuur maar ook duidelijk ananas(!). Erg aangenaam.
Kleur: strogeel en erg troebel.
Pellicle: wit met wat meer beige vlekken erin, vrij dunne laag.
Verder: opvallend dat de SG iets stijgt, kan met de temperatuur van het bier te maken hebben. Maar zit ook minder in het vat.

22 augustus 2023
SG 1.006
5,38% alcohol
pH 3,87 (Cantillon kriek is pH 3,55)
27,6 celsius

Geur: lactogeur, zuur fruit lijkt wat weg.
Smaak: lactozuur met citrus nasmaak. Ananas is weg.
Kleur: strogeel, wellicht iets troebeler, maar was niet voorzichtig met de wijndief.
Verder: er leken fruitvliegjes in het vat te zitten, maar bleken bruine plekjes op de pellicle. Gaasdoek gebruikt onder dop voor betere sluiting.

Vond je dit een leuk artikel? Doneer via onderstaande button en help deze website in de lucht te houden.