Twee Saisons

Gebrek aan geduld is vrijwel altijd een slechte eigenschap voor een brouwer, zeker als hij een saison maakt.


Saison is een licht, verfrissend, vrij hoppig bier dat zijn oorsprong heeft in Henegouwen, Wallonië. Het werd voornamelijk door boeren tijdens de koele, rustige wintermaanden gebrouwen en in de zomer gedronken door land- of seizoensarbeiders.

Arbeidsbier

Die seizoensarbeiders, les saisonniers, worden vaak aangehaald als naamgevers van het bier. Maar zoals vaak met verhalen over het ontstaan van een naam zijn er ook dit keer meerdere opties. Zo zou het ook heel goed kunnen zijn dat met saison de zomer, het oogstseizoen of de winter waarin het bier gebrouwen werd bedoeld werd. Enfin. Laten we het er in ieder geval op houden dat het hier om een seizoensbier gaat, ongeacht welk seizoen er nu exact mee wordt, of werd, bedoeld.

Men lijkt het wel eens te zijn over de oorspronkelijke bedoeling van het bier. Het moest een licht, droog en dorstlessend bier zijn met een niet te hoog alcoholpercentage van rond de 3 of 3,5 procent. Arbeiders hadden recht op vijf liter bier per dag, en er moest ook nog gewerkt worden. Verder zat er ook relatief veel hop in om bederf tegen te gaan tijdens de maanden dat het werd bewaard.

Weinig geduld = weinig schuim
Weinig geduld = weinig schuim

Brouwen in de winter

Er werd alleen in de winter gebrouwen, na de oogst, omdat er dan genoeg tijd was omdat het werk op het land was gedaan. En volgens Garett Oliver, brouwmeester van de Brooklyn Brewery en auteur van het niet onverdienstelijke boek The Brewmaster’s Table zou de winterkou beter geschikt zijn om bier te brouwen.

“In the days before refrigeration, brewing was impossible in warm weather — fermentations would get out of hand and the beer would spoil,” schrijft hij. Dat zou dan voornamelijk aan mogelijke bacterie-infecties hebben gelegen begrijp ik, iets wat tegenwoordig niet zo’n groot probleem meer hoeft te zijn omdat er schoner gewerkt kan worden.

Brouwen in de zomer

Zomertemperaturen zijn overigens tegenwoordig uitermate geschikt om een beetje saison in te vergisten. De gist gebruikt door Brasserie Dupont, de brouwer van misschien wel de bekendste saison op de markt, Saison Dupontfermenteert het best tussen de 29 en 35 °C. Andere Waalse saison-brouwers gebruiken meestal een gist die zijn werk doet tussen de 18 en 24 graden.

Thuisbrouwers kunnen hetzelfde doen. De Lallemand Belle Saison gist die ik gebruikte voor mijn eerste saison-pogingen bijvoorbeeld  vergist op temperaturen boven de 17 graden. Wyeast’s giststam Belgian Saison  prefereert temperaturen tussen de 21 en 35 graden, iets wat me uitstekend geschikt lijkt voor het brouwen van een biertje tijdens een zuid- Belgische zomer.

FullSizeRender (2)

Rijpen op de fles

Saison is ook typisch een bier dat wat langer moet liggen wil het goed tot zijn recht komen. Een warme fermentatie wordt meestal gevolgd door een rijping van twee maanden op de fles, leert Oliver. En dat lukt bij mij dus niet.

Raison, de linker en bleekste van de twee saisons die ik brouwde ging nog geen week geleden de fles in, wat je goed kan zien aan het gebrek aan koolzuur en de daardoor ontbrekende schuimkraag. Bij Saisonneke, gemaakt met een deel tarwemout, gaat het al wat beter maar die zit er dan ook al bijna twee weken in. Bovendien veroorzaakt tarwe meestal een goede kraag.

Zo ziet u, voor het geduld ben ik niet geboren. Beide bieren zijn wel fruitig en fris, een beetje kruidig ook, iets wat zeker bij de stijl hoort. Saisonneke heeft 5 procent alcohol en is wat hoppiger en ronder. Raison, met rogge (5,4 procent), heeft iets citrus-achtigs en minder hop. Hoewel ze niet perfect zijn gaat het nog best lastig worden om ze nog twee maanden te laten rijpen.

Nederlandse saison

Misschien maak ik nog wel een batch of twee voor in de zomer. De kruidige frisse smaak van die de Belle Saison gist aan het bier geeft bevalt me goed, en aangezien hij ook binnen een recordtijd van 5 dagen is uitgegist kan het bier snel de fles in.

Binnenkort in Amsterdam

Saison is op dit moment nog steeds een beetje een ondergeschoven kindje maar verdient wat mij betreft meer. Als je van IPA’s houdt, dan kan je een goede saison ook wel waarderen denk ik. En wat let je om een saison als een IPA te hoppen? Ik ben benieuwd.

In Nederland gaan we binnenkort (nuja, begin volgend jaar waarschijnlijk) als alles goed gaat er een commerciële saison bij krijgen. Thuisbrouwers zijn gevraagd om dit jaar een saison to brouwen voor de jaarlijkse bierbrouwedstrijd van Brand. De winnaar mag zijn bier brouwen in Brand’s brouwerij in Wijlre en het bier komt in de schappen te liggen, net zoals vorig jaar gebeurde met Zwaar Blond en dit jaar vanaf maart gaat gebeuren met een IPA.

Duurt allemaal best lang. Gelukkig kan je binnenkort bij THT in Amsterdam Noord Pontje later drinken, een saison van Brouwerij de Vriendschap.

Het zal mij benieuwen.

Update: Mocht je een van onderstaande twee overwegen te brouwen ga dan voor de roggevariant, die is gewoon een stuk frisser, smaakvoller en funkier als er eenmaal genoeg koolzuur in zit. Een week of drie in de koelkast deed hem ook goed.

Recepten, beide voor 5 liter

Saisonneke

Begin SG: 1.044
Eind SG: 1.006

Maischen: 90 minuten op 65 graden, 10 min op 75 graden

1200 g pilsmout
200 g tarwemout
100 g caramout

5 g Perle (60 min)
12 g Hallertauer Mittelfruh (2,2%, 20 min)
5 g Hallertauer Mittelfruh (2,2%, 5 min)

Gist: 5 gram Danstar Belle Saison

Raison

Begin SG: 1.052
Eind SG: 1.011

1000 g pilsmout
200 g tarwemout
200 g ongemoute rogge

Cereal mash
– Zet het geschrootte tarwe en rogge onder water, verwarm tot 70 graden en hou die temperatuur 20 minuten vast
– Breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes pruttelen totdat het een slijmerige prut wordt
– Voeg de prut toe aan je maisch met pilsmout en maisch 90 minuten op 68 graden
– 10 minuten uitmaischen op 75 graden

8 g East Kent Goldings (60 min)
5 g Hallertauer Mittelfrüh (2,2%, 15 min)
5 g Hallertauer Mittelfrüh (2,2%, 0 min)

Gits: 5 g Danstar Belle Saison

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: