Zelf maken: Citruswijn

De wijn die hierboven zo mooi helder in de fles zit is ongeveer een week geleden gebotteld en sinds eind maart in de maak.


Het recept komt uit Drink your own garden van Judith Glover, een boek over het maken van wijn van ongeveer alles wat je mogelijk rondom je huis kan vinden, van aardappelwijn tot wijn van walnootsap, slawijn en tomatenwijn. Gelukkig staan er ook wat – voor mij in ieder geval – logischere ingrediënten in om wijn van te maken zoals druif, kers of of citrus.

Citruswijn klonk wel fris voor een eerste keer. Glover gebruikt een combinatie van grapefruit, citroen en sinaasappel en het recept zag er wel redelijk simpel uit, dus waarom niet?

Chemische toevoegingen

Glover is, zoals veel andere fruitwijnmakers, nogal van de toevoegingen. In elk recept wordt wel een campden tablet gebruikt, zwaveldioxide in tabletvorm om te ontsmetten en steriliseren, veel Nederlandse thuisbrouwers gebruiken in plaats van zo’n tablet het vergelijkbare sulfietpoeder.

Ook gebruikt ze regelmatig pectine enzyme (ook wel pecto-enzyme of pectinase), een goedje dat pectine afbreekt dat in fruit voorkomt. Bestrijd je de pectine niet, dan wordt de wijn niet mooi helder. Daarnaast staat er ook vaak gistvoeding op het menu, dat de juiste vitaminen en mineralen bevat om de gist tevreden te houden. Als je dat niet gebruikt, dan wordt je wijn niet zo lekker als hij potentieel zou kunnen zijn, aldus Glover.

photo 1
De most in de beginfase

Al deze toevoegingen komen in kleine potjes met ondefinieerbaar wit poeder dat nogal chemisch aandoet, of eigenlijk gewoon is. Dat vind ik jammer. Immers, voordat deze toevoegingen bestonden werd er ook gewoon wijn gemaakt en waarom zou dat nu zonder niet lukken?

Gewoon schoon

Volgens fermentatieguru Sandor Ellix Katz, schrijver van het boek The art of Fermentation is het gebruik van campden tablets of sulfiet voor het steriliseren van gereedschap en de most (het vers geperste maar nog niet vergist sap) zelfs overbodig. Hij heeft zelf nog nooit gebruikt bij het maken van country wines en stelt dat gewoon goed afwassen meestal afdoende is.

Enfin. Wie het bij het rechte eind heeft laat ik graag nog even in het midden, ik zal op een later tijdstip nog eens de methode Katz proberen. Voor de eerste keer besloot ik me gewoon aan het recept te houden, vooral om te voorkomen dat mijn eerste probeersel mislukt.

Problemen

Nu bleek de eerste vrij simpele stap – je aan het recept houden – voor mij direct al problematisch. Ik las niet goed en mengde het vers geperste fruitsap direct met water, suikerwater, sulfiet, pectine enzyme gist en gistvoeding.

Het probleem met alles direct mengen is dat het sulfiet in principe de gist doodt. Daarom voeg je eerst het sulfiet en de pectine enzyme toe aan fruitsap en water en laat je dat mengsel 24 uur staan. Pas daarna is het sulfiet goed genoeg verdeeld en mag de gist, gistvoeding en het suikerwater erbij. Gist zet suiker om in alcohol en suiker moet toegevoegd worden aan de meeste fruitwijnen, alleen druiven hebben volgens Glover een hoog genoeg suikergehalte om zonder extra zoetstof te fermenteren

photo 2
Most filteren

Stuck fermentation

Omdat ik dat niet had gedaan sloeg de gist niet aan en zat ik met een stuck fermentation, zoals niet gistende most in vaktermen heet.

Maargoed, niet getreurd, in het geval van gelijktijdig toevoegen van gist en sulfiet aan de most kan dit worden opgelost door vaak en flink in de most te roeren, of de most een paar keer vanaf grote hoogte over te gieten in een ander vat. Dit doe je om zuurstof toe te voegen aan de most wat goed is voor de gist, aldus Glover.

Bij mij hielp dat natuurlijk geen zier. Wat wel hielp was van de overgebleven gist een giststarter maken. Daarvoor mengde ik een flinke schep gist met ongeveer 100 ml suikerwater, toen die gisting goed op gang kwam heb ik beetje bij beetje de most toegevoegd en telkens gewacht totdat die goed gistte. Pas toen ik ongeveer twee liter goed gistende most had heb ik hem toegevoegd aan de rest, en toen wilde het gelukkig wel.

Toptip: lees dat recept mensen!

Eerste en tweede fermentatie

De goed gistende most heb ik 7 dagen “open” laten gisten, in dit geval in een grote pan met een deksel erop om vliegen weg te houden. Daarna filter je de most en doe je hem onder een waterslot in een gistingsvat.

Toen waren de problemen nog niet voorbij. Tijdens deze tweede fermentatie kan er wat vocht verloren gaan en als je wat gefilterde most bewaart kan je daarmee het gistingsvat aftoppen. Toen ik dat probeerde kreeg ik het helaas voor elkaar (vraag me niet hoe) om de rubberen stop in het vat te duwen.

Dus: most weer weer in de ketel en proberen dat ding eruit te wurmen. Dat ging gelukkig vrij gemakkelijk met een keukentang. Mocht je niet zo fortuinlijk zijn, probeer dan de zak-in-de-fles-truc.

Wijn klaren

Als je de kurk-in-fles stap overslaat laat je de troebele most staan totdat de meeste droesem naar de bodem is gezakt. Bij mij duurde dat ongeveer een maand. Daarna hevel je de most met een slang over in een ander vat en laat je de droesem achter. Als je maar één vat hebt zoals ik destijds hevel je de most over naar een pan en doe je hem daarna terug in het schoongemaakte vat.

Bij het overhevelen kan je redelijk wat vocht verliezen omdat dat achterblijft bij de droesem. Idealiter heb je daarop geanticipeerd en een halve liter ofzo van de gefilterde most bewaard om aan te vullen.

Tijdens de eerste fermentatie wil je graag veel lucht bij de most om snel te fermenteren, daarna beperk je het contact met de lucht om de boel langzaam uit te laten fermenteren en de gist te dwingen om nog meer alcohol te maken. Daarom wil je ook na het hevelen het niveau van de most tot net onder de hals krijgen.

Bij gebrek aan overgebleven most heb ik op hoop van zegen maar aangevuld met wijn uit een net open fles chardonnay. Voor opgeven was het nu echt te laat.

Bottelen

Wonder boven wonder bleek de wijn na ongeveer twee maanden goed helder geworden (ik had al een potje neerslagkalk klaarstaan voor het geval dat dat niet gebeurde) en heb ik gebotteld met als resultaat wat je helemaal bovenaan deze post in de fles zag.

Ik moet eerlijk toegeven dat de citruswijn bij het bottelen beter smaakte en rook dan tijdens de rest van het proces. Een smaak en geur die zich het best laat omschrijven als “mwah”.

Hoe dan ook, nu moet de wijn nog zes maanden rijpen. Rond kerst kan ik vertellen hoe het echt smaakt.

Voor de liefhebbers hieronder het recept voor vijf liter citruswijn.

Ingrediënten:
– 3 grapefruits
– 3 citroenen
– 3 sinaasappels
– 1,4 kilo suiker
– 450 gram witte rozijnen (bevat natuurlijke suikers en geeft body aan de wijn)
– 1 campden tablet of een halve tl sulfietpoeder
– 1 tl pectine enzyme
– water
– zakje gist (ik gebruikte chablis-gist)
– 1 tl gistvoeding

Verder nodig:
– een grote pan (inhoud 5 liter)
– gistingsvat
– rubber stop met waterslot
– hevelslang
– trechter
– kaasdoek
– lege wijnflessen
– kurken (of recycle flessen met een draaidop)

Recept:
1. Pers het fruit, haal de pitjes eruit maar gebruik wel de pulp die meekomt.

2. Doe het sap in de pan, vul aan met water tot 3,4 liter. Voeg de campden tablet of het sulfiet en de pectine enzyme toe en laat 24 uur afgesloten staan.

3. Maak een suikersiroop door 1,1 liter water te verhitten en de suiker erin op te lossen. Laat de siroop afkoelen tot lichaamstemperatuur en voeg samen met gist, gistvoeding en gehakte rozijnen toe aan de de rest van het vocht. Sluit af en laat ongeveer een week fermenteren. Roer dagelijks twee keer met een plastic of houten lepel.

4. Zeef de most in het het gistingsvat, bijvoorbeeld met een trechter en een kaasdoek. Sluit af met een waterslot en laat staan totdat de wijn van bovenaf begint te klaren en hevel hem over als dat gebeurt, dat duurde bij mij ongeveer een maand.

5. Laat de wijn staan totdat hij volledig geklaard is. Dit duurde bij mij ongeveer twee maanden maar kan volgens Glover ook wel eens 9 maanden duren. Mocht hij daarna nog niet zijn geklaard moet je genoegen nemen met troebele wijn of hem op een andere manier klaren, bijvoorbeeld met neerslagkalk of vergruisde eierschalen (ook kalk).

6. Bottel de wijn als hij volledig is uitgegist en zet hem minimaal zes maanden weg op een donkere plek.

2 Comments

  1. Ik ben al jaren hobby-wijnmaker en gebruik nooit pecto enzyme en sulfiet. Mijn wijn is ALTIJD helder en LANG houdbaar. Omdat ik alles op natuurlijke manier wil doen ben ik wel op zoek naar biologische gisten en biologische (of alternatief) van de gistvoeding. Zo als iemand tips heeft …..

    Hartelijke groet, Michel

  2. Hallo ,beste mensen zou ik ok Graag willen wetten hoe kan ik wijn maken met natuurlijke ingrediënten
    Wat is een natuurlijke pecto enzymen en gist voor wijn maken
    Kan het zonder sulfiet?
    Of krijgen we wijn met bacteriën
    Wie kan het helpen
    Dankjewel

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: