Met wat experimenteren moet je toch redelijk snel een aardig smakend bier kunnen maken dat volledig gebaseerd is op supermarktingrediënten. In deel twee van de zoektocht: supermarkt Sahti, maar nu met rogge.

---

De vorige versie die ik maakte van dit traditionele Finse bier was ok, maar was wat slapjes, een beetje vlak. Omdat dat wel eens zou kunnen liggen aan het weglaten van rogge heb ik hetzelfde recept nog een keer gemaakt, maar dan met.

Rogge

In dit geval met ongemout rogge. Er bestaan wel gemoute varianten die al voorbereid zijn voor gebruik door brouwers maar die liggen niet in de supermarkt dus die kan ik niet gebruiken.

Ongemoute granen leveren wel een klein probleem op. Mout is gekiemd en daarna gedroogd graan. Door het ontkiemen ontstaan er enzymen die een deel van het zetmeel in het graan omzetten in vergistbare suikers.

Later in het brouwproces wordt er een soort thee getrokken van de granen (maischen heet dit), waarbij de enzymen ervoor zorgen dat de rest van het zetmeel in de mout zich ook omzet in suikers. Zonder enzymen geen suiker die door gist kan worden omgezet in alcohol, en dus geen bier.

 Brouwen met ongemout graan

Stel nu dat je wil brouwen met ongemout graan, dan kan dat wel, maar eigenlijk alleen in combinatie met mout. Brouwers vertrouwen er dan op dat er genoeg enzymen aanwezig zijn in het gemoute graan om ook het zetmeel in het ongemoute graan om te zetten in suikers.

Volgens Beersmith kan dat door een kleine hoeveelheid (ongeveer 20 procent) mout toe te voegen aan het ongemoute graan en dat samen te laten trekken in wat de Amerikanen een cereal mash noemen. Heb je het ongemoute graan eenmaal zo ver dat het zijn suikers prijs geeft, dan kan je verder met het normale brouwproces.

Zonder mout kan het ook

Maargoed, ik gebruik dus geen mout want ik maak een supermarktbier. In plaats van mout gebruik ik gerstemoutstroop, een product dat lijkt op keukenstroop. Aangezien het nogal zoet is moeten de enzymen hun werk al hebben gedaan en het zetmeel hebben omgezet in suikers. Nu ben ik geen bioloog, maar ik achtte de kans groot dat er nog voldoende enzymen in de stroop aanwezig zijn om het ongemoute rogge ervan te overtuigen zijn  suikers op te geven.

Gelukkig en geheel tegen verwachting in kreeg ik dit keer direct gelijk. Mijn poging om suikers te onttrekken aan ongemout rogge met behulp van moutstroop werkte uitstekend.

Bananenschuimpjes

Het resultaat is een stevig bier met een alcoholgehalte van 7,1 procent, een flink verschil met de 4,46 procent in de vorige poging. De rogge heeft niet alleen voor meer vergistbare suikers gezorgd maar ook voor een totaal andere reuk en smaak.

Tijdens het gisten rook de nieuwe Sahti naar een combinatie van drop- en wijnballen die je kan kopen op de kermis., vandaar dat het bier Koude Kermis werd gedoopt (dank Ro). Nu het klaar is ruikt het eigenlijk vooral naar bananenschuimpjes en smaakt het naar banaan, precies zoals het hoort. Die smaak en geur worden veroorzaakt doordat de gist isoamylacetaat produceert, een organische verbinding die ook wel bananenolie wordt genoemd en wordt gebruikt om bananenschuimpjes hun bananengeur en smaak te geven.

Verder is het een zwaar, donker bier dat in de verte een beetje doet denken aan Guinness. Nogal een verschil met Sahti nummer een, dat meer rook naar een weizen, waar overigens ook vaak gist voor wordt gebruikt dat isoamylacetaat produceert en dus zorgt voor een bananensmaak en geur. Ik heb banaan alleen nog nooit zo heftig geroken en geproefd als in deze nieuwe supermarkt Sahti.

Bananen werden trouwens in Europa geïntroduceerd door Portugezen die de vruchten in de 16e eeuw meenamen uit West-Afrika. Hoe lang de Finnen al Sahti maken kan ik niet zo snel achterhalen, maar het lijkt mij niet onwaarschijnlijk dat ze in Finland bananen proefden voordat ze wisten wat een banaan was.

Goed. Hoe maak je dit zelf?

Recept voor 1,5 liter

een thermometer
450 gram moutstroop
4 gram jeneverbessen, gekneusd
60 gram ongemout rogge, grof gemalen
opgekweekte biergist, zoals beschreven in stap 1 en 2 van dit ciderrecept, of kweek de gist op door een paar eetlepels moutstroop te mengen met een paar lepels warm water en gist onderuit een bierflesje. (Ik speelde vals en gebruikte een restje IPA korrelgist dat nog in de koelkast lag bij gebrek aan een op de fles gistend biertje.)

1. Breng 2 liter water met gekneusde jeneverbessen aan de kook. Zet het vuur uit als het water kookt en laat de bessen 30 minuten trekken.

2. Zeef de bessen eruit en voeg de mouststroop toe, meng goed.

3. Voeg nu de grof gemalen rogge toe. Je kan ze door een graanmolen halen maar als je er geen hebt zou je de roggee in een plastic zak kunnen doen en ze pletten en grof vermalen met een deegroller. De rogge kan los bij de vloeistof  en er later uitgezeefd worden, of doe de rogge in een kaasdoek of stoffen zak.

4. Verhoog de temperatuur mengsel naar 70 graden en hou je maisch 20 minuten op die temperatuur (rogge geeft zijn suikers vrij tussen de 57 en 70 graden leert Beersmith).

5. Breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes pruttelen. Haal de zak eruit of zeef de rogge eruit, je zal zien dat je redelijk wat vocht kwijt bent geraakt.

6. Laat afkoelen tot een graad of 20 en voeg de gist toe. Bij mij gistte het binnen 36 uur en rook het naar roggebrood met stroop.

7. Laat een week of twee uitgisten in een fermenteerfles met waterslot, of bij gebrek daaraan een spafles met de dop half erop gedraaid zodat de koolzuur kan ontsnappen.

8. Roer 7 gram kristalsuiker door het bier of bereken hoeveel suiker je nodig hebt om prik in het bier te krijgen. Bottel in kleine pet-flesjes met schroefdop of bierflesjes met kroonkurk of beugelsuiting. Laat staan tot de pet-flessen hard zijn zodat je weet dat er genoeg koolzuur in het bier zit (ongeveer een week, wellicht twee). Zet koud en drink. Proost!

Begin SG: 1.074
Eind SG: 1.020
Alcoholpercentage: 7,1 procent

Vond je dit een leuk artikel? Doneer een klein bedrag en help deze website in de lucht te houden via onderstaande button!