Beemster cider, een klassieke methode

Cider gemaakt op dezelfde manier als champagne wordt gemaakt moet wel goed smaken, niet? Hoog tijd om het uit te proberen.


Cider maken is in principe vrij simpel. Je zorgt voor appelsap, doet er gist bij en laat het uitgisten. Na de vergisting gaat er nog wat suiker bij, je doet een dop op de fles, wacht een week en je hebt cider met bubbels.

Op zich leuk, maar de cider die je zo krijgt is nogal vlak en superdroog. Drinkbaar maar niet heel erg interessant.

Supermarktsap

Dat ligt aan een aantal dingen. Ten eerste weet je bij supermarktsap niet welke appels er zijn gebruikt. Vaak zal het sap uit één soort appel zijn geweest of, als je pech hebt, is het gemaakt uit concentraat.

Concentraat wordt gemaakt door appelpulp te verhitten en daarna te behandelen met enzymen om de stroperige delen van gewoon sap af te breken. Daarna wordt het weer verhit, gefilterd en verder verhit om vocht kwijt te raken. Uiteindelijk hou je dan een poeder over waar je, als je er water aan toevoegt, weer sap van kan maken.

En dat is allemaal niet zo goed voor de smaak. “Het effect is, zoals je zou verwachten, enorm”, schrijft Jeff Alworth van All About Beer. Hij proefde de verschillen tussen onbehandeld sap, behandeld sap en sap gemaakt van concentraat.

Een krat appels uit de Beemster.

Geen smaak

“Het onbehandelde sap was vers van de boerderij, complex, aromatisch en stroperig op de tong”, schrijft hij.  “Het behandelde sap leek heel erg op wat je je herinnert van je kindertijd – erg lichte kleur, helemaal helder, vaag appelaroma en een eenzijdige, erg zoete appelsmaak.”

“Het concentraat had nog minder kleur – net iets meer dan water – absoluut geen aroma, had de consistentie van water en smaakte zelfs helemaal niet naar fruit”, aldus Alworth.

Kortom, als je cider maakt van supermarktsap is het dus niet zo gek dat het allemaal nogal meh wordt.

De Normandische methode

Hoe maak je dan wel wat interessants? Traditionele cidermakers gaan voor een mix van verschillende soorten appels.

De appeloogst op de binnenplaats van Roger Groult.

Bij calvadosstokerij Roger Groult in Normandië, waar een uitstekende cider de basis vormt voor een calvados die meerdere malen werd uitgeroepen tot de beste ter wereld, wordt in de herfst de binnenplaats volgestort met alle appels van alle boomgaarden uit de buurt. En dan gaat het niet, zoals bij ons in de Beemster vrijwel overal, één soort appel. Het zijn allemaal verschillende soorten die manshoog liggen opgestapeld in afwachting van de pers.

De appels worden uiteindelijk een goot in geveegd met een soort sneeuwschuivers en de pers in gespoten waarna de vergisting start. Het werd me niet helemaal duidelijk of ze er dan nog zelf gist aan toevoegen, maar dat hoeft niet bij appels. Er is meer dan genoeg gist aanwezig op de schillen van de appels om voor een natuurlijke vergisting te zorgen.

Best handig, zo’n sneeuwschep.

Beemstersap

Helaas heeft de kleinschalige cidermaker geen deals met allemaal verschillende appelboeren in Normandië. En als je meerdere soorten appels wil dan kun je goed naar de supermarkt, maar daar vind je alleen maar handappels. Die zijn vaak erg lekker maar de traditionele, zure, harde ciderappels ga je er niet vinden.

Gelukkig is er in de Beemster nog een boomgaard waar aandacht is voor meer dan alleen monocultuur, tenminste, als je de appelgaard niet hebt om brood op de plank te krijgen.

Bij de familie Dorland in de achtertuin vind je een hoogstamboomgaard. Een stevig uit de hand gelopen hobby met meer dan honderd soorten appels. Eronder loopt af en toe een paard een valappel mee te snoepen.

De gaard werd in 1990 aangelegd en er staan inmiddels oude appel-, peren-, pruimen en kersenrassen. Het is een echte parel en je ziet duidelijk de passie die de familie er vrijwel dagelijks in moet steken. Het onderhouden van een een gaard met zoveel verschillende bomen is namelijk geen sinecure, vertelde pa Dorland die speciaal daarvoor pomoloog werd.

Vorig jaar was de oogst heel wat beter in de Beemster.

Complex sap

Ik ben in ieder geval erg blij dat ze het gedaan hebben. Zelf persen en verkopen ze via beemstersap.nl een uitstekende appelsap die door de grote diversiteit iedere keer weer anders smaakt.

Wat hulp met persen is wel aan te raden.

En laat dat nou precies zijn wat er nodig is voor een traditionele cider. Ondanks de slechte oogst, door het kapotvriezen van veel bloemknoppen in de lente daalde de opbrengst met zo’n 50 procent, mocht ik een doos appels van 20 kilo komen uitzoeken. Genoeg voor ongeveer 8 liter cider.

Die zijn inmiddels na een korte wasbeurt geperst. Dat gebeurde op niet heel erg traditionele wijze maar wel snel met een Philips sapcentrifuge waar Marktplaats tegenwoordig vol mee staat (protip) en die je voor een paar tientjes kan krijgen.

De vergisting kwam een beetje langzaam op gang, maar is inmiddels klaar. Dat levert een heerlijk complex naar appels geurende cider op met ongeveer 6 procent alcohol.

Méthode champenoise

Je kan hem nu bottelen met wat suiker en dan heb je over een weekje cider. Maar ik ga deze keer liever voor de méthode traditionnelle, ook wel méthode champenoise, die al jarenlang wordt toegepast om champagne te maken en ook wordt gebruikt door de beste Franse cidermakers.

Daarvoor gaat de cider nadat hij helemaal is uitgegist met liqueur de tirage, een mengsel van suiker en in cider opgeloste gist, de fles in. Per fles gaat er 18 gram suiker en 0.3 gram gist in.

Dat is erg veel suiker dus zorg voor goede zware champagneflessen anders is de kans groot dat ze ontploffen. Toen flessen nog niet zo sterk waren gingen er in de Franse champagnekelders jaarlijks duizenden flessen verloren omdat ze de druk niet aankonden.

Dégorgement

Met gist en suiker laat je de flessen dan een aantal maanden liggen, voor champagne geldt een periode van minimaal vijftien maanden. Bij deze cider ga ik voor een half jaar.

Daarna laat je het gistdepot naar beneden zakken, in de champagnestreek gebeurde dat met pupitres, houten planken met gaten erin waarin de fles op de kop iedere dag een slag werd gedraaid. Een tijdrovend werkje, dus tegenwoordig gebeurt het met machines in grote metalen kratten.

Als alle gist dan in de hals zit wordt de hals bevroren. De fles wordt open gemaakt en dan schiet de bevroren gistprop eruit, een proces dat dégorgement heet. De fles wordt aangevuld met de dosage, in dit geval wordt dat uitvergiste cider met suiker. De kruk gaat erop en er is nog genoeg koolzuur achter in de fles om de kurk te laten knallen.

Dat moet dus allemaal ergens in mei gaan gebeuren. Maar dat betekent niet dat er helemaal geen Beemster-cider is dit seizoen. Zoon Frank van de Beemster-boomgaard maakt sinds kort ook cider, en ik hoor dat hij inmiddels een gist heeft gevonden die hij uitstekend vindt smaken.

Bijna helder.

2 Comments

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: