Perpetuum Solera: een eindeloos zuur bier

Het werd hoog tijd voor een nieuw bierproject in mijn 28 liter eikenhoutenvaatje dat ik een tijd geleden kreeg van Tom (dank!).


Het vaatje is nieuw gemaakt uit een oud Frans cognacvat. Het oude vat is in stukken gezaagd en daarna is er een nieuw kleiner vat van gemaakt. Tom heeft het gebruikt om jenever op te laten rijpen, met een niet onverdienstelijk resultaat.

Toen ik het kreeg stond het al een tijdje droog en het duurde dik een week voordat het vat genoeg water had opgenomen om zichzelf weer waterdicht te maken. Vervolgens heb ik er een roggestout van dik 10 procent een paar weken op gerijpt.

Schimmelvat

Het was verstandig geweest om direct daarna een nieuw bier in het vat te doen. Helaas had ik niks staan en geen tijd om te brouwen dus gebruikte ik water met sulfiet en citroenzuur, waarover ik las dat dat schimmel tegengaat.

Bij mij werkte dat in ieder geval niet goed Of de oplossing was niet sterk genoeg want toen ik het vat leeg maakte voor het volgende geplande project (er zou een barley wine met maple syrup in gaan) kwamen er dikke plakkaten ondefinieerbare schimmel uit.

Dat was wat mij betreft wel het einde van schone bieren uit dat vat. De kans is gewoon te groot dat er ongewenste beestjes zijn achtergebleven.

Gootsteenontstopper

Zuur bier dan? Belgische brouwers maken hun lambieken ook in gebruikte eikenhouten vaten. Sterker nog. Ze zijn essentieel voor het verkrijgen van een de typische smaken van het bier omdat de vaten lucht binnenlaten zodat het bier kan ademen.

De Brusselse brouwer Cantillon gebruikt daarvoor vaak oude wijn- of cognacvaten. “Door het gebruik van vaten voor trage rijping krijgt lambiek zijn wijnaroma’s waaraan hij zijn bijnaam ‘granenwijn’ dankt”, doceert de brouwer.

Maar ook daar kan ik geen schimmels bij gebruiken natuurlijk. Op aanraden van medebrouwers op het forum heb ik het vat schoongemaakt met een sterke loogoplossing. In dit geval met gootsteenontstopper van Kruidvat, dat vrijwel helemaal uit loog bestaat en daarom ook populair is voor andere toepassingen dan het ontstoppen van de goot. (Als je eens een onverzorgde man met een lading gootsteenontstopper naar buiten ziet lopen, dan is dat niet omdat hij een megaverstopping heeft.)

Maargoed. Vat schoon. Als het goed is geen teken van leven meer te bekennen na de loogbehandeling. Tijd voor zuur bier.

Solera

Omdat ik maar zo’n 10 liter tegelijkertijd kan brouwen leek het me goed om te gaan voor de solera-methode, een methode die lijkt op het proces voor het maken van traditionele balsamico-azijn of Jerez sherry. In plaats van te blenden voor het bottelen blend je het bier in het vat.

Een solera is namelijk een blend van vloeistoffen van verschillende leeftijden die gerijpt zijn in hetzelfde vat of verschillende vaten. Het voordeel van een solera is dat je regelmatig een consistent product kan bottelen zonder dat je hoeft te blenden of meerdere vaten hoeft te hebben.

Dat gaat ook goed met zuur bier. Als het bier in het vat klaar is, haal je een deel eruit en vul je het vat bij met een nieuw bier. Nadeel is dat je als brouwer minder controle hebt over de smaak van het bier dan bij een blend. Je bent afhankelijk van wat het vat je geeft. Aan de andere kant is het wel weer praktisch, zeker voor de thuisbrouwer, want je zit niet met halfvolle en lege vaten.

Bring on the bugs

Ideaal voor mijn kleine thuisbrouwerij dus. Ik kan vullen door een paar keer achter elkaar te brouwen en dan van tijd tot tijd 10 liter eruit halen en bottelen of over fruit heen of koudhoppen of…

Michael Tonsmeire geeft in zijn boek American Sour Beers een recept voor een solera. “The result is similar to a lambic, but without much mineral or lemon character”, schrijft hij. Well, sounds good to me.

Omdat ik niet precies de ingrediënten van het recept in huis had ging ik voor wat ik nog had liggen. East Coast Yeast is in Nederland zover ik weet niet te krijgen. Daarom ging ik voor de Wyeast Lambic Blend die ik nog had liggen.

Om wat eigen karakter te krijgen ging er ook een buisje Bugmix 1 bij. Een huisblend aan gisten en culturen dat best wel aardig smaakte in een snelle Berliner Weisse (waarover later meer). Bugmix 1 bestaat uit: Belle Saison, Brett Lambicus WLP653, Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Acidophilus, Bifidobacterium, dregs van Cantillon (Kriek Bio) en Boon Geuze (Vat 77).

Omdat ik wat te weinig bier had om het vat helemaal te vullen heb ik afgetopt met Berliner Weisse die ik nog over had.


Basisrecept van Tonsmeire:

42% Duitse pilsmout
37% Amerikaanse pale ale mout
8% havervlokken
7% tarwevlokken
6% ongemout tarwe

11 IBU Willamette hop (60 min)
East Coast Yeast ECY01 Bugfarm

Perpetuum Solera
11 maart 2016, voor 12 liter

Begin SG: 1.060
Eind SG:

IBU: 10

%

Maischen: 60 min op 67 graden

1800 g Weyermann Bohemian Pilsner Vloergemout
800 g Swaen Ale
500 g White Swaen (gemout tarwe)
100 g havervlokken
100 g roggevlokken
100 g speltvlokken

Koken: 75 min

20 g Hallertau Mittelfrüh (bloemen, 2,4%, 60 min)

Gekoeld en direct in vat geracked.

Wyeast Lambic Blend en Bugmix 1

Heb te weinig: 3 liter van Berliner Weisse toegevoegd, wat hoofdruimte gelaten voor tijdens de hoofdvergisting.

12 maart: Vergisting gestart.

13 maart: 1,5 liter Berliner Weisse toegevoegd, schuim stroomt vat uit, waterslot eraf gelaten

14 maart: Schuim weggeveegd, waterslot erop.

27 maart: Afgetopt met 800 ml gepasteuriseerd water, ruikt als een pale ale zonder hop.

Update 14 oktober 2016:  Eerste deel gebotteld en een deel over frambozen én kersen gezet. Nieuwe batch gebrouwd en direct in vat geheveld. Gistingsproces komt ook na toevoegen van verse gist moeilijk op gang. Meer hier.

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: