Je bier goed vergisten doe je zo: 5 tips van Chris White (White Labs)

Waar zouden we zijn zonder gist? Het is in ieder geval mijn favoriete huisdier. Zonder gist was er namelijk geen bier, wijn en zou ook onze keuze in brood nogal beperkt blijven.


Om het beste bier te krijgen moet je de gist wel goed verzorgen, en wie weet nou beter hoe dat moet dan Chris White, de oprichter van White Labs in San Diego, een van de bekendste biergistlaboratoria in de wereld.

Hij gaf afgelopen vrijdag gistcollege bij brouwshop Brouwland dat in zijn geheel op YouTube terug te kijken is. En wat blijkt: volgens White kan de biergist die wij gebruiken helemaal niet in het wild overleven en dat betekent dat gist het eerste getemde micro-organisme is. White hoopt dat later dit jaar met onderzoek te bewijzen.

Maar hoe zet je dat huisdier nou zo goed mogelijk in bij het maken van bier? Wie 1,5 uur over heeft raad ik aan de de hele webcast te bekijken (vanaf 1.26 uur). Voor wie dat niet heeft staan onder de video 5 tips die White gaf.

1. Gist zorgt voor smaak

De echte bijdrage van gist aan bier is smaak, zegt White. “Is het niet geweldig dat gist een bananensmaak kan maken?” Daar kan ik het alleen maar helemaal mee eens zijn.

Gist kan verschillende smaken afgeven aan bier en welke smaak een bepaalde gist afgeeft heeft te maken met ingewikkelde biochemische processen. We kunnen wel proberen om gist te beïnvloeden om iets andere smaken af te geven door bijvoorbeeld bier te vergisten op een andere temperatuur of meer of minder gist te gebruiken, maar heel veel invloed hebben we daar niet op, zegt White.

De grootste invloed van gist op de smaak van bier wordt bepaald door welke gist je gebruikt. Als je dus de typische bananengeur in je Hefeweizen wil gebruik dan een goede Hefeweizengist.

FullSizeRender
Mijn gistverzameling

2. Droge of vloeibare gist?

Het is een beetje de Ajax-Feyenoord van de brouwwereld: zorgt droge of vloeibare gist voor het beste bier? Droge gist is een stuk goedkoper en de vraag rijst vaak of vloeibare gist de meerprijs waard is.

White vindt van wel. Wat niet erg verwonderlijk is voor iemand die alleen maar vloeibare gist verkoopt.

“Vergelijk het met gedroogde melk en verse melk, of gedroogd fruit en vers fruit, dat smaakt toch heel anders”, zegt hij. Volgens White verandert het drogen van gist de chemische samenstelling waardoor er een andere hoeveelheid esters en hogere alcoholen overblijven. Het gevolge: met droge gist krijg je minder geur en smaak dan met de vloeibare variant.

Minder smaak
Bij een vergelijking tussen exact hetzelfde bier vergist met droge en vloeibare gist zul je zien dat het bier met droge gist de smaken  en geuren wat minder aanwezig zijn, aldus White. “Dat is waarom alle grote brouwerijen vloeibare gist gebruiken. Hun bieren zouden zelfs nog smakelozer zijn als ze droge gebruikten”, zegt hij.

Bieren vergist met droge gist zijn volgens White overigens niet per se slecht. Het is meer dat ze beter zouden zijn bij gebruik van vloeibare gist. Mocht je droge gist gebruiken, zorg er dan voor dat je de gist hydrateert, dan blijven er veel meer levensvatbare cellen over. Mensen die zeggen dat dit niet nodig is geven wat White betreft ‘bad, bad advice’.

3. Gist hergebruiken

Heb je een biertje gemaakt, gooi dan je gist niet weg. Er zitten namelijk ongeveer evenveel levensvatbare cellen (miljarden per milliliter) in de slurrie als in de vloeibare gist die je in de winkel koopt.

Bewaren is supersimpel. White: “Haal het bier van de gist, doe de gist in een pot en zet het in de koelkast, zo simpel is het echt.” Volgens de boekjes moet je de gist dan binnen drie dagen weer gebruiken maar volgens White kan dat ook best wat later. “Twee weken is het veilige getal.”

Gist bewaren
Langer bewaren kan in principe ook maar hou er dan rekening mee dat na vier weken 50 procent van de gist dood is. Dus pitch dan wat meer. Dat is volgens White ook het verschil tussen thuis gist bewaren en de manier waarop White Labs werkt. Hij heeft een manier gevonden om vloeibare gist een half jaar goed te houden.

Gist kan je ook maanden en maanden in een potje bewaren, zegt White. Als je zo’n oude gist opnieuw wil gebruiken kan dat ook, er blijven waarschijnlijk wel levensvatbare cellen achter.  Maak dan wel een giststarter om de gist weer op te kweken.

Gistkoek
Bewaar je gist in een potje laat de co2 dan af en toe ontsnappen. Wat je overigens zeker niet moet doen is de hele gistkoek opnieuw gebruiken of er een nieuw bier op laten lopen. “Dat vind ik nogal lui”, zegt White. Je fermenteert dan in een vieze fermenter en je overpitcht sowieso en dat is slecht voor het bier.

Commerciële brouwerijen gebruiken dezelfde gist gemiddeld voor vijf tot tien brouwsels. Omdat thuisbrouwers meestal wat langere tijd hebben zitten tussen hergebruik zou het volgens White in ieder geval een keer of 3 of 4 goed moeten gaan.

FullSizeRender-3
Een opgebold smack pack van Wyeast

4. Starters maken

Starters maken is volgens White een goed idee. Het is weliswaar wat minder hard nodig dan vroeger omdat gistlabs er steeds beter in slagen genoeg levensvatbare cellen te verpakken en langer goed te houden, maar het kan de kosten drukken. Je kan namelijk prima een starter maken met een verpakking met vloeibare gist en daar een grotere hoeveelheid bier mee maken. Doe je dat niet dan moet je meer gist pitchen en dat is duurder.

Volgens White kan je het best een starter maken door hete wort van een bier dat je aan het brouwen bent in een ontsmette fles te laten lopen en die wort in de koelkast te bewaren tot je hem nodig hebt. Haal hem twee dagen voordat je hem nodig hebt uit de koelkast, laat hem op temperatuur komen en pitch de gist.

Beetje hop in de starter
Een starter maken kan het best op een roerplaatje. Een waterslot is volgens White niet nodig, wat plastic folie is genoeg. Hij raadt wel aan wat hop te gebruiken in een starter. Als je namelijk zo’n 20 IBU hop toevoegt dan geef je wilde gist en bacteriën veel minder kans om de boel te besmetten. Maar dat is optioneel en kan ook zonder, aldus White.

De ideale starter is twee dagen oud. Na een dag is de gist nog te actief en dat kan ervoor zorgen dat het bier niet helemaal uitgist, zegt White.

5. Beluchten

Je bier niet goed beluchten is een hele grote fout, zegt White. Volgens hem heb je voor een goede vergisting 10 ppm (parts per million/delen per miljoen) opgeloste zuurstof nodig. Dat kan je volgens hem alleen voor elkaar krijgen door er met een bruissteentje zuurstof in het wort te pompen.

Op het internet wordt her en der beweerd dat je dit ook bereikt met flink schudden, maar dat is onzin volgens White, die de methode heeft getest. Met schudden bereik je maximaal 2 tot 3 ppm, wat te weinig is. Als je slecht belucht is de kans groot dat het bier niet helemaal uitgist en het zoeter wordt dan bedoeld. Ook als je droge gist gebruikt moet je goed beluchten.

2 Comments

  1. Ik zou heel graag de complete lezing van Dhr. White zien, maar de youtube player laad niet bij mijn laptop. Is er misschien een link beschikbaar waar ik het filmpje wel kan bekijken? Alvast bedankt.

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: