Desem: een zuurdesembier

Met zoveel zure bieren in de stad afgelopen weekend ging het kriebelen en werd het tijd voor een nieuw zuur bier uit eigen pan. Deze keer een experiment met zuurdesem.


Tegenwoordig worden vrijwel alle bieren vergist met een speciaal geselecteerde giststam, maar er was een tijd dat bijna alle bieren iets zurigs gehad moeten hebben. Voordat we wisten dat gist überhaupt bestond vertrouwden brouwers namelijk op wilde gisten die door de lucht zweven om bier te maken.

En brouwer maakte wort, een gesuikerd granenextract, en liet de natuur zijn gang gaan. Het resultaat kwam waarschijnlijk dicht in de buurt van bieren gemaakt door traditionele lambiekbrouwers zoals Cantillon. Deze brouwer vertrouwt sinds 1900 in de Brusselse wijk Anderlecht op wilde gist en bacteriën om zure bieren te maken die vaak een beetje aan cider doen denken.

FullSizeRender
Een brouwer bij Cantillon in de weer met een fruitfilter

Oud bier

Hoewel brouwerijen volgens Cantillon rond de twaalfde eeuw begonnen met het hergebruiken van gist uit hun vorige brouwsels, net zoals zuurdesem wordt hergebruikt voor brood, duurde het tot de 19e eeuw voordat men in staat was gist te selecteren en reproduceren voor het brouwen van bier. Er is trouwens bewijs dat bier al werd gemaakt in het vijfde millennium voor christus. Wat we tegenwoordig bier noemen is dus een betrekkelijk nieuwe drank.

De traditionele manier van brouwen werd in de jaren 60 van de vorige eeuw en de decennia erna met uitsterven bedreigd. In die tijd gingen veel Belgische lambiekbrouwerijen failliet. Cantillon overleefde, mede doordat het in 1978 dienst ging doen als het Brussels Museum voor de Geuze. (Geuzes zijn blends van jonge en oude lambieken.)

Bijna verdwenen

FullSizeRender (1)
Lambiek rijpt bij Cantillon in houten vaten. Het ruikt hier fantastisch!

De Brusselse brouwers moesten met lede ogen aanzien dat moderne brouwerijen die aangezoete en gepasteuriseerde “pseudo-lambiek” maakten het wel goed bleven doen. “De naam van dit eeuwenoude bier wordt te schande gemaakt door de industriële lambiek,” aldus Cantillon.

Tegenwoordig beleeft zuur bier weer een opleving. Sinds 1990 gaat het beter. Door hernieuwde aandacht voor speciaalbier in Scandinavië, Engeland, Italië en de VS kwam er opnieuw belangstelling voor de traditionele methode.

Vooral in de VS lijkt het brouwen van zuur bier op traditionele maar ook vernieuwende manieren steeds meer aandacht te krijgen. Ook in Nederland verschijnen vaker zure bieren op de markt. De laatste tijd zijn er regelmatig Berliner Weisse’s, een Duitse stijl friszuur bier, te vinden in bierkroegen en proeflokalen.

Nederlandse brouwerijen zoals Oersoep, Eanske en Brouwerij Vandenbroek maken tegenwoordig ook bieren met wilde gist.

Zuurdesembier

Toen ik brouwer Nathan Traw laatst erg enthousiast hoorde vertellen (op 32.30 min.) over een experiment met zuurdesem leek het me wel aardig om het ook eens te wagen. Waar hij een bier vergist met een 20-jaar oude zuurdesemcultuur van een bakkerij doe ik het met een een zuurdesemstarter gemaakt in Amsterdam West.

Na 45 dagen hoop ik ook een pale ale te hebben die ruikt naar verschillende soorten fruit en vooral naar limoen. “It kind of reminds me of when you’re sipping on a margarita and you squirt a lot of lime juice in,” aldus Traw.

Well, sounds good to me.

Na een paar dagen ruikt mijn versie vooral alcoholisch en moutig, maar niet getreurd, er is nog genoeg tijd.

DSC00351
Mmmm, zuurdesem.

Recept

Traw ging voor een stevig hop karakter voor zijn bier met 34 IBU (international business unit) Herkules hop. Ikzelf hou het iets minder hoppig met 24 IBU Magnum, een vrij smakeloze bitterhop, waarmee ik hoop dat het gistkarakter goed uitkomt. Het vrij hoge IBU-gehalte zorgt ervoor dat melkzuurbacteriën niet de vrije hand krijgen. Wil je een bier dat meer op lambiek lijkt en zuurder wordt, blijf dan onder de 10 IBU.

Verder gaat er 85 procent pale ale mout, 10 procent tarwemout en 5 procent crystal mout in. Ik ging voor een standaard maisch van 60 minuten op 66 graden. Daarna 60 minuten koken met de hopgift aan het begin.

Voor de zuurdesem:

– Roggemeel
– Water

1. Meng een eetlepel water met een eetlepel roggemeel in een potje en voeg een week lang elke dag een eetlepel water en een eetlepel roggemeel toe. Dek het potje steeds af met een stukje keukenpapier of een luchtdoorlatende doek om te zorgen dat de gist in de lucht zijn gang kan gaan.
2. Na een week is de zuurdesem klaar en kan je er mee brouwen en bakken of kan hij worden bewaard in de koelkast. Wil je de cultuur langer bewaren gooi dan elke weeg de helft weg en vul direct weer aan met gelijke delen meel en water.

Voor 5 liter bier:

1100 g pale ale mout
120 g tarwemout
50 g crystal mout

Maischen:
60 min op 66 graden

Koken:
60 min
4 g magnum pellets (60 min, 10,4%, 24 IBU)

Gist:
50 g roggemeel zuurdesem

Begin SG: 1.050

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: