Zure Fritz: Niet echt een Berliner Weisse

Zure biertjes zijn misschien niet voor iedereen maar ik vind ze inmiddels best lekker. Tijd dus voor een poging zelf iets smakelijks zuurs te brouwen. In dit geval Zure Fritz een lichtzure dorstlesser die in de verte wellicht een beetje lijkt op een Berliner Weisse.


 

Het eerste zure bier dronk ik een jaar of zes geleden en was waarschijnlijk een Oude Geuze van de Belgische brouwerij Boon uit Lembeek. Ik kan me niet herinneren dat ik ooit zoiets zuurs dronk. Bah! Dat mensen dat lekker vinden! Daarna heb ik de lambieks, geuzes en Berliner Weisse’s met liefde een tijd genegeerd.

FullSizeRender (3)
Kijk m shinen! Die schuimkraag was snel weg trouwens

Toch werd ik op een gegeven moment weer nieuwsgierig. Veel mensen zijn erg enthousiast over zuur bier, en als ik het mij goed herinner kon ik mijn eerste slok pils ook niet echt waarderen. En ik moet toegeven: veel zure bieren zijn fantastisch complex, verfrissend zuur en dorstlessend. Bovendien ruiken ze vaak heerlijk. Laatst had ik er een, die rook naar ananas, maar dan zonder dat er ooit een ananas in de buurt kwam.

Gist

Dat zuur bier soms naar ananas ruikt komt, zo begrijp ik, door de gistsoort Brettanomyces. Deze in principe wilde soort wordt meestal samen met gewone biergist (Saccharomyces) gebruikt in de productie van zuur bier omdat hij suikers kan fermenteren die de gewone gist niet aankan.

Naast een fruitachtig effect kunnen Brettanomyces ook geuren  produceren die wel omschreven worden als paardendeken of boerenerf die met mate best interessant kunnen zijn. Maar geuren als “pleister” of “uitwerpselen” schijnen helaas ook tot de mogelijkheden te horen.

Brettanomyces kunnen naast geur en een fruitige smaak ook een beetje bijdragen aan de zurigheid van het bier,  maar alleen als er veel zuurtsof aanwezig is. Dan produceert de gist azijnzuur, leert Michael Tonsmeire’s boek American Sour Beers.

Bacteriën

FullSizeRender (1)
Dat ‘luchtdicht’ afdekken kan de volgende keer wel wat beter denk ik

Zure bieren halen hun zuurheid voornamelijk uit de melkzuurbacteriën Lactobacillus en Pediococcus. Lactobacillus is bekend van het zuurtje in de yoghurt en kan snel melkzuur produceren zonder bijsmaak. Bovendien heeft het geen zuurstof nodig om zich prettig te voelen.

Pediococcus daarentegen, ook gebruikt in de productie van zuurkool of gedroogde worst, heeft wel zuurstof nodig en doet er maanden over om de zuurgraad van een bier te verlagen. Voordeel van Pediococcus is dat het bier een stuk zuurder kan worden dan met Lactobacillus, terwijl de bacterie beter bestand is tegen hop. Het grootste nadeel van Pediococcus is dat het vaak een sterke botergeur en smaak produceert. Brettanomyces kunnen deze stof (diacetyl) afrbreken, maar doen daar vaak maanden over, aldus Tonsmeire.

Snel zuur

Wie dus snel een zuur bier wil brouwen vertrouwt het best op Lactobacillus, zegt Tonsmeire, die overigens zelf niet heel erg gecharmeerd is van deze methode. Met alleen Lactobacillus en een standaard biergist wordt het bier lang niet zo complex als een traditionele lambiek, geuze of Berliner Weisse die vaak jarenlang rijpen op eiken vaten met hun eigen unieke mix van gisten en bacteriën. Biertjes met alleen Lactobacillus zijn in vergelijking een beetje saai dus.

FullSizeRender (4)
Een pH van bijna 3.7 geeft een aangename friszure kick

En daar heeft hij wel een punt. Het eerste zure biertje dat ik brouwde is losjes gebaseerd op een Berliner Weisse, een Duitse zure bierstijl en de enige klassieker die volledig op Lactobacillus vertrouwt. Traditionele Berliner Weisse’s worden bijvoorbeeld niet gekookt, waardoor de Lactobacillus die op de granen zit mee de fermentor in gaat en daar zijn werk voortzet.

Mij leek het makkelijker, en minder riskant, om het voorbeeld van James Spencer van Beer & Wine Journal te volgen en een zure wort te maken, maar die wel te koken. Bijkomend voordeel van deze methode is dat je niet bang hoeft te zijn dat je schone fermenters besmet worden met Lactobacillus omdat ze doodgaan bij het koken.

Recept

Voor een batch van 4 liter gebruikte ik een standaard brew-in-a-bag maischmethode waarbij ik het graan een uur liet rusten in 3,7 liter water op 66 graden. Daarna ging de zak eruit en werd de maisch aangevuld met 2,5 liter koud water om de temperatuur naar ongeveer 50 graden te krijgen, daar schijnt Lactobacillus zich prettig bij te voelen. Vervolgens ging er 150 gram ongeschroot pilsmout bij in een zak om een half uur te trekken en de Lactobacillus die aanwezig is op de mout te overtuigen zijn gang te gaan.

Dan gaat de zak er weer uit en dek je de wort zo luchtdicht mogelijk af. Sommigen doen dat door een laagje co2 op de wort te laten lopen, Spencer vulde zijn vergistingsflessen af tot de rand en sloot ze af met een waterslot en ik besloot (bij gebrek aan een andere optie) de wort af te dekken met plastic folie, wat ook goed kan werken. Zorg als je deze methode gebruikt er wel voor dat er zoveel mogelijk lucht tussen de folie en de wort uit is om besmetting met Pediococcus en de daarbij behorende boterlucht te voorkomen.

In de oven 

Vervolgens zette ik de wort twee dagen in de oven om hem net onder de 50 graden te houden. Daarna kookte ik 15 minuten met 5 gram Hallertauer Mittelfrüh (2,2% alfazuur), dat is vrij weinig, maar veel hop en zuur gaan niet goed samen begrijp ik.

Daarna koel je zoals gebruikelijk en voeg je gist toe. Het kan met Weizen gist maar traditioneel gaat er een neutrale ale gist in dus ik ging voor US-05.

Friszure dorstlesser

Het resultaat een paar weken later is een verrassend friszure dorstlesser die inderdaad misschien een beetje saai is in vergelijking met zijn volwassen halfbroers maar er daarom niet minder mag zijn. Zure Fritz is niet heel erg zuur: met een pH van bijna 3.7 heeft hij in lichtzure kick.

De geur laat wel veel te wensen over. Mocht ik het nog een keer doen, dan zou ik het bier misschien een paar dagen koudhoppen, of een paar dagen (of langer) op veel vers fruit laten rijpen, misschien nectarines. Zo heb je denk ik vrij snel een stevig, fruitig en fris zomerbier. Ik zal het eens uitproberen.

Dan nog een laatste tip van Tonsmeire die voor Brew Your Own Magazine testte hoe snel verschillende soorten Lactobacillus bier zuur maken. Hij testte op temperaturen tussen de 30 en 42 graden en ondervond dat in alle gevallen de pH het meest daalt in de eerste 24 uur. In de dagen daarna is de daling in verhouding nog maar minimaal. Wie dus echt haast heeft kan de zure wort ook na een dag uit de oven halen.

Zure Fritz – Niet echt een Berliner Weisse (verrassend friszure dorstlesser!)

4 liter

Begin SG: 1.032
Eind SG: 1.006

3,4%

pH: 3.69

450 g pilsmout (Swaen)
300 g tarwemout
75 g roggemout

150 g pilsmout, ongeschroot voor de Lactobacillus

Maischen:
– 60 min op 66 graden in 3,7 liter water
– Aanvullen met 2,5 liter kraanwater om de temperatuur naar iets onder de 50 graden graden te brengen
– Voeg ongeschroot pilsmout toe in zak, laat 30 min weken
– Hou 2 dagen goed afgedekt op ongeveer 50 graden

Koken:
15 minuten met 5 g Hallertauer Mittelfrüh (2,2%) vanaf het begin

Gist: US-05

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: