Raggeling: Bier uit een zak

Raggeling: Een gladde goudgele rakker van de Balkonbrouwer (Bb) die gigagoed je gorgel in glijdt. Dat was in ieder geval qua marketingtechnische bla een aardig begin geweest. De waarheid is helaas wat weerbarstiger.


Wie het Bargoens goed onder de knie heeft had het bij het eerste woord al door: raggeling betekent mislukking. En hoewel ik inmiddels wat ben teruggekrabbeld van de omschrijving “niet te zuipen” is mijn eerste volmoutbier – gemaakt van enkel mout, water en hop – nu niet direct wat ik voor ogen had toen ik eraan begon.

Het resultaat is een mooi goudgeel maar vrij zurig en tegelijk zoet bier met heel weinig koolzuur. Het lijkt in de verte een beetje op geuze bieren van wilde gisting, maar die zijn vaak nog veel zuurder.

Maargoed, even terug naar het begin. Eigenlijk begon allemaal toen ik begin dit jaar twee hopscheuten binnen kreeg uit Duitsland, type Saphir, om op te kweken op het balkon. Dat ging eigenlijk verrassend goed, hoewel de opbrengst wellicht wat mager was.

Een IPA van Saphir? Slecht idee

FullSizeRender
Gedroogde Saphir hop

Einddoel was natuurlijk een bier brouwen met eigen hop, en dan het liefst een India Pale Ale (IPA), een bitter en zeer hoppig biertype dat me meestal erg goed smaakt. Volgens een hardnekkig verhaal zijn IPA’s ontstaan doordat Britse brouwers meer hop toevoegden bij het verschepen van bier naar India. De extra hop hielp het bier goed op de lange reis, wat plausibel is aangezien hop lupuline bevat dat zorgt voor bitterheid en en betere houdbaarheid.

Een IPA is dus bitter en geurig door een overdosis hop. Mijn eerste probleem was dat Saphir hop geen bitterhop is maar een aromahop. Brouwers koken de suikerrrijke thee die ze trekken van mout, de wort, meestal 60 of 90 minuten en voegen daar aan het begin bitterhop aan toe en pas aan het eind de aromahop. Het bitter zet zich goed af tegen het zoet en de aromahop zorgt voor een vaak bloemige, citrusachtige geur.

Nu had ik eerder dit jaar al eens mijn licht opgestoken op het onvolprezen hobbybrouwforum waar ze me inderdaad waarschuwden dat alleen Saphir verre van ideaal is voor het brouwen van een IPA. Maar hee, zeg nu zelf, wat weten ervaren hobbybrouwers er nu van? Bovendien wilde ik iets maken met alleen mijn eigen hop en dacht ik dat ik gewoon wat meer hop gebruikte het wel goed zou komen.

Natte en gedroogde hop
FullSizeRender_3
Saphir hop hangt te drogen

Dat was op zich nog wel een aardige theorie. Brouwer Bart van Brouwerij de Prael in Amsterdam waar ik mout haalde en een flesje mijn mijn eerste bier langs bracht, wierp eerder vandaag een korte blik op het recept en zei: “Hm, een IPA.” Dat zat dus wel goed. Daarna keek hij naar de hop en zei dat het misschien wel gewerkt had “als je er 30 kilo in had gegooid.”

Ik kan de Prael trouwens aanraden als je op zoek bent naar mout of hop. Ze hebben niet alles maar wel een flinke selectie en verkopen mout geschroot voor 1 euro per kilo inmiddels voor 5 euro de kilo, en hop voor 1 euro per ons, best goedkoop vergeleken met Brouwmarkt. Ze schroten er ook de mout voor je, dat scheelt weer werk. Fer, een van de oprichters van de brouwerij die ooit begon als thuisbrouwer hoefde vandaag zelfs helemaal niets te hebben. “Je brengt me toch bier? Dan is het gratis,” zei hij. Top dus. Drink er eens een pint als je in de buurt bent.

hopvandeprael
Verschillende soorten hop van de Prael

De hop die ik gebruikte voor Raggeling kwam direct , nat van de plant. De meeste recepten gaan uit van gedroogde hop. Als je dan bedenkt dat gedroogde hopbellen wel negentig procent van hun gewicht verliezen en recepten hop per gewicht voorschrijven kan je je wellicht voorstellen hoe er veel te weinig hop in mijn bier terecht kwam.

Idealiter had ik ongeveer 5 keer het gewicht van de gedroogde hop in het recept aan natte hop moeten toevoegen, volgens de brouwers her en der op het net die ook wel eens een oogstbier (of harvest ale) brouwden met natte hop. Enfin, iets om volgend jaar rekening mee te houden. Ik denk dat ik dan wel gewoon luister naar hobbybrouwforummer WilbertD en Calypso gebruik als bitterhop.

Brouwen in een zak

waszakvandeblokker
Waszakken van de Blokker

Goed, over de smaak ben ik dus niet zo te spreken, maar waar ik wel vrij tevreden over ben is de brouwmethode. Een van de beste methodes voor thuisbrouwers schijnt een Speidel Braumeister brouwketel te zijn. Maar voor 1.369 euro liet ik hem met liefde bij de Brouwmarkt staan.

Verder bouwen veel mensen hun eigen brouwinstallaties. Ook dat is niets voor mij. Ten eerste heb ik twee linker handen en daarnaast is erg weinig plek in mijn appartement op twee hoog achter. Bovendien wilde ik het liefst de uitgaven laag houden want stel ik heb na een keer geen trek meer dan wil ik niet met stapels dure apparatuur zitten.

De oplossing was eigenlijk vrij simpel: brouwen in een zak.

Bekend in Australië en de VS als de “brew in a bag” (BIAB) methode is de makkelijktste en goedkoopste methode om volmout te brouwen die ik tot nu toe ben tegengekomen. Eigenlijk het enige dat je ervoor nodig hebt naast de normale ingrediënten zijn een zak, een grote pan, een oven, een thermometer en een vergistingsfles met waterslot.

Van de blokker

De zak kan van alles zijn zolang hij maar waterdoorlatend is en goed in de pan past. Ik gebruik twee in elkaar geschoven 68×13 cm Handy waszakken van de Blokker. Anderen gebruiken iets dat op linnen lijkt en een nylon perszak lijkt me ook uitstekend.

Maar hee, als je voor 4 euro klaar kan zijn waarom moeilijk doen? Enige nadeel van de Blokker-zakken is dat de mazen wat groot zijn zodat er een beetje mout doorheen kan komen, vandaar dat ik er twee in elkaar schuif. Een beetje schudden met de zak voordat je hem in het hete water hangt werkt ook trouwens.

Kleine batches

Ik brouw liefst kleine hoeveelheden. Zo kan ik meer experimenteren en zit ik niet met 25 liter bier dat ik eigenlijk liever niet opdrink.

Voor ongeveer 5 liter bier gebruik ik een pan waar 8 liter of meer in kan. Je hebt aardig wat vochtverlies tijdens het koken (ongeveer 20 procent of iets meer) dus voor 5 liter  verwarm je 6,5 liter water tot 70 graden om te maischen, zoals het proces van thee trekken van mout wordt genoemd.

palealemout
Geschroot Pale Ale mout

Voeg daarna de zak met mout toe. Voor 5 liter heb je afhankelijk van wat voor bier je wil maken ongeveer een kilo nodig, hoeveel je precies nodig hebt kan je het best berekenen met een programma als Brewtoad.

Zit de moutzak in de pan, zet hem dan voor de in het recept aangegeven tijd met deksel erop in een heteluchtoven die op de laagste stand staat. Maischen duurt meestal ergens tussen de 60 en 90 minuten.

Haal de pan uit de oven en verwarm de wort tot 78 graden en zet het vuur uit. Haal de zak mout uit de pan en laat het vocht eruit druppen. Dit kan je ook boven een andere pan. De opgevangen wort kan tijdens het koken nog toegevoegd worden aan het bier.

Kook en koel je bier

Bier wordt meestal 60 of 90 minuten gekookt, afhankelijk van het recept. Voeg op gezette tijden je hop en eventueel andere ingrediënten toe. Daarna gaat het vuur uit en is het zaak de wort zo snel mogelijk af te koelen. Ik doe dat door de pan in een wasbak gevuld met ijswater te zetten. Als je het water, 3 4 maal ververst duurt het ongeveer 45 minuten tot een uur om het bier tussen de 20 en 25 graden te krijgen.

Is het bier afgekoeld dan kan de gist erbij. Ik gebruikte gist opgekweekt uit de restjes gist onderin flesjes van Brouwerij ’t IJ. Neem daarvoor 200ml appelsap en voeg daaraan gist onderuit twee op de fles gistende bieren toe en wacht tot het goed actief is, dat kan een dag of twee duren. Meer over opkweken van gist vind je hier.

Hevel het bier over in het gistingsvat, sluit af met een waterslot en wacht een week of twee totdat de boel vrijwel is uitgegist en het waterslot niet of nauwelijks meer bubbelt. Tussendoor kan je nog extra hop toevoegen aan het bier voor meer aroma, een techniek die koudhoppen of dry hoppen wordt genoemd. Daarna kan je bottelen.

Koolzuur

IMG_0418
Dood bier, niet zo lekker. Over de kleur ben ik wel tevreden.

Daar beging ik denk ik mijn tweede grote fout. Het bier moet nagisten op de fles om koolzuurhoudend te worden. De theorie is dat door extra suiker toe te voegen aan het nauwelijks meer actieve bier de gisting weer op gang komt in de fles. Gist zet suiker om in alcohol en koolzuur en doordat je de fles afsluit blijft het koolzuur in het bier.

Ik weet alleen niet helemaal zeker wat er bij mij fout ging. Het kan zijn dat ik het bier te lang heb laten uitgisten (4 weken) totdat het helemaal niet meer actief was en dat daardoor de nagisting op de fles niet op gang kwam. Een andere mogelijkheid is dat er het nodige koolzuur is ontsnapt doordat ik te grote kroonkurken gebruikte. Die van mij waren 29mm terwijl bierflesjes doppen van 26mm nodig hebben.

Hoe het ook komt, de volgende batch gaat eerder in de fles en krijgt de juiste maat dop. Hopelijk helpt dat. Voor wie wil weten hoeveel extra suiker je moet toevoegen aan het uitgegiste bier voordat het de fles in gaat heeft Northern Brewer heeft een handige calculator online staan.

Voor de fans van moeilijk en dood bier geef ik hieronder voor de volledigheid nog het brouwschema. Er zijn ook zes van de dertien flesjes Raggeling over, voor de liefhebber.

Raggeling, recept voor 5 liter

Maischen:
90 minuten bij 67 graden Celcius, uitmaischen op 78 graden

Koken
1 kg Pale Ale mout
60 g Caramout

13 g natte Saphir (60 min, ongeveer 24 uur gedroogd)
10 g natte Saphir (30 min)
6 g natte Saphir (15 min)
13 g natte Saphir ‘Dry Hop’ (4 weken, ongeveer 2,5 dag gedroogd)

OG: 1.043
SG: vergeten te meten

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: