Zelf maken: Zuurkool

Zuurkool is, samen met haring, waarschijnlijk een van de meest voorkomende soorten gefermenteerd voedsel dat regelmatig op Hollandse keukentafels te vinden is. Deze helderroze variant is eenvoudig zelf te maken.


Zuurkool fermenteert net zoals ander groenten in zijn eigen vocht in een pot of vat. Door de groenten onder te dompelen komt er geen lucht meer bij. Dit voorkomt schimmel en stimuleert de melkzuurbacteriën die aanwezig zijn in kool, zoals lactobaccillus,  om de aanwezige suikers om te zetten in melkzuur. Dezelfde bacteriën, ook gebruikt in de productie van yoghurt en kaas en een hele trits andere etenswaar, remmen het bederf en maken het product langer houdbaar.

FullSizeRender

Zuurkool bestaat voornamelijk uit gehakte kool en zout waar soms stukken appel, cranberries (veenbessen) en kruiden als jeneverbessen en karwijzaad aan toe worden gevoegd. Een van de bekendste zuurkoolsoorten is de zoete Beierse die wordt gemaakt met karwij en suiker en dan warm wordt geserveerd.

Door andere Duitse soorten sauerkraut gaat dan weer zoete wijn en volgens Sandor Ellix Katz, de auteur van The Art of Fermentation (aanrader!), wordt er in sommige delen van Polen afgekoelde aardappelpuree aan de fermenterende kool toegevoegd. Genoeg keus dus!

Roze kool

Voor mijn roze variant hield ik het simpel en gebruikte alleen kool en zout. De roze kleur krijg je door een mix van witte en rode kool te gebruiken.

Katz fermenteert groenten meestal op de volgende manier:

– Hak of rasp de groenten.
– Zout de groenten licht en stamp/knijp ze (met je handen of iets anders) totdat ze hun vocht loslaten.
– Prop de groenten stevig in een pot zodat ze onder water komen te staan. Voeg zo nodig wat water toe.
– Wacht, en proef regelmatig. Eet als het goed smaakt.  

Zo gezegd, zo gedaan.

Recept voor 1 tot 1,5 liter

Ingrediënten 

– een halve rode en een halve witte kool (het kan ook met alleen rode of witte natuurlijk)
– anderhalve eetlepel zout
– een pot van twee liter of meerdere kleinere potten, het liefst van glas of aardewerk, ik gebruikte weckpotten maar gercyclede glazen potten doen het ook prima

1. Maak de kool schoon. Verwijder de buitenste bladeren en snij het harde hart eruit. Rasp of snij de kool in repen.

2. Doe de kool in een kom en meng met het zoutKnijp/masseer de kool in de kom totdat het vocht eruit komt. Dit duurt 5 tot 10 minuten. Wil je extra kruiden toevoegen dan kan dat nu.

3. Doe de kool in de pot en zorg ervoor dat hij onder staat. Ik moest flink duwen.

4. Zorg dat de kool onder water blijft met een gewicht, bijvoorbeeld door een kleinere pot gevuld met water in de grotere pot te doen.

5. Laat de pot open en dek hem af met een doek om lucht bij de kool te laten en insecten uit de pot te houden.

6. Druk de kool de komende 24 uur zo nu en dan naar beneden. Voeg na deze periode extra water toe als het vochtniveau nog steeds te laag is.

7. Fermenteer de kool 3 tot 10 dagen op een temperatuur tussen de 18 en 23 graden. Blijf proeven. Als de kool de gewenste smaak heeft kan hij de koelkast in en blijft hij zeker een paar maanden goed. De kool op de foto is van de zomer gemaakt en smaakt nog steeds uitstekend.

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: