Zweedse ingelegde komkommer

Tafelzuur kan een erg lekker, fris bijgerecht zijn en niet alle ingelegde groenten hebben veel tijd nodig.


Daarom een relatief snel en makkelijk recept voor ingelegde komkommer uit het boek Fäviken van de Zweedse chef Magnus Nillson.

Ik had de komkommer graag ingelegd in azijn gerijpt in uitgebrande sparrenstam. Maar bij gebrek aan een stuk uitgebrande spar zal ik toch wat moeten inbinden vrees ik.

Uitgeholde spar

Wie wel een stuk spar over heeft holt de stam uit – Nilsson laat dat doen door een buurman met een kettingzaag – en blakert de binnenkant langzaam met een gasbrander of campingpit. Dit uitbranden gebeurt op een vergelijkbare manier ook bij whiskeyvaten, waar Nilsson het idee opdeed.

Vul na het branden de stam met azijn en dek hem af, Nillson doet dat met een tegel, en vergeet de stronk in de hoek van de garage. Vul de azijn een jaar lang iedere paar maanden aan en bottel als hij flink is veranderd en je hem lekker vindt. Gebruik als smaakmaker.

Andere houtsoorten die worden gebruikt voor vaten lijken me ook een goed geschikt trouwens. Misschien moet ik toch maar ergens eens een stammetje vandaan halen.

Maargoed! Het recept voor pressgurka, Zweedse ingelegde komkommer dus.

photo

Nillson maakt pressgurka niet met sparrenazijn maar met een Zweedse azijn die ättika heet, die erg sterk is met een zuurgraad van 24 procent. Nederlandse azijn is meestal veel milder, met een zuurgraad van rond de 4 tot 5 procent. Schoonmaakazijn zit zo rond de 8 procent.

Hij gebruikt de volgens hem typisch Zweedse 1-2-3 siroop, een inlegvloeistof die bestaat uit 1 deel azijn, 2 delen suiker en 3 delen water. Zonder ättika zul je de verhoudingen moeten aanpassen, 1-2-3 siroop met Nederlandse azijn levert een niet zo zuur en erg zoet resultaat op.

Met Nederlandse azijn zou je het water kunnen weglaten en 2 delen azijn en 1 deel suiker kunnen proberen. Of 4 delen azijn en 1,5 suiker.

Ingrediënten:
– 1 kilo komkommer (ongeveer 4)
– 40 gram zout
– genoeg 1-2-3 siroop om de komkommer te bedekken, ongeveer een liter, misschien iets minder

Recept
1. Schil de komkommers en snij ze in dunne plakken, bijvoorbeeld met een kaasschaaf. Strooi het zout over de plakken en meng voorzichtig. Doe de zoute plakken in een vergiet of zeef en laat het zout het water ongeveer een uur uit de komkommer trekken. Laat het vocht wegstromen.

2. Spoel het zout van de komkommer en bedek met de siroop, na ongeveer een uur krijgt de komkommer zijn volume weer terug. Eten kan dezelfde dag nog.

Om de kleur van de komkommer fel groen te houden kan je de plakken nadat je ze hebt afgespoeld een nacht invriezen en daarna inleggen. Dat doet een van mijn favoriete chefs, Raymond Blanc, in zijn recept voor gepocheerde ballotines van zalm dat helaas niet meer helemaal online staat bij de BBC.

Andere groenten zoals uien en wortels kunnen ook op deze manier worden ingelegd. Zachte groenten zoals komkommer hebben de minste tijd nodig, harde meer. Het hangt er ook vanaf hoe dik de groenten zijn, hele uien zullen eerder een paar dagen nodig hebben. Een kwestie van uitproberen.

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: